Depozitarea vinului in magazine – primul pas catre dezastru

16 Decembrie 2009 - Radu Rizea

Una dintre problemele recurente invocate drept explicatie pentru calitatea slaba a multor vinuri de pe rafturile magazinelor este „depozitarea“. Si, pentru ca omul care a facut cel mai des si mai mult zgomot pe aceasta tema este Philip Cox, actionar Cramele Recas, i-am dat cuvantul lui, apoi vinificatorului de la Cramele Recas, Hartley Smithers.

„Noi vedem patru mari probleme in ceea ce priveste pierderea unor calitati ale vinului, raportate la ceea ce se intampla pe piata din Romania:

- variatiile puternice de temperatura pe parcursul transportului si in timpul depozitarii la distribuitori / magazine. O variatie mica este permisa, in functie de vin, dar, ca regula, o temperatura constanta de 13° C este ideala;

- regula „first in, first out“: in multe cazuri, nu se vinde mai intai stocul mai vechi, lucru care se vede cu deosebire la vinurile albe, unde culoarea se schimba, semn ca vinul s-a oxidat sau e casat;

- ideea ca vinul mai vechi este mai bun. Este o eroare in 95% dintre cazurile de vinuri, romanesti sau straine, de pe piata romaneasca. Sigur, sunt diferente intre soiuri, recolte si crame, insa nu cred ca exista mai mult de 4-5 vinuri rosii puternice care sa merite puse la invechire (intre 2 si 10 ani), si toate costa peste 80 de lei sticla.

- ideea ca vinul nu este perisabil. Vinul este un produs perisabil, la fel ca laptele sau sucul. Se deterioreaza la temperaturi prea mari sau prea mici, la mirosuri puternice (benzina, clor etc.) la lumina sau, pur si simplu, prin trecerea timpului“, explica Philip Cox. „Chiar si in conditii ideale, vinul se transforma“, continuaHartley Smithers. „Este important sa intelegem ce sa intampla. La vinurile albe, de exemplu, doar prin trecerea timpului, se produc transformari radicale. Procesul de imbatranire a vinurilor albe urmeaza acest tipar:

- pierderea aromelor de fermentatie (aromele de flori de mar si mar verde) are loc in primele luni de viata ale vinului;

- se dezvolta aromele provenite din strugure, acesta fiind momentul ideal pentru consumarea acestor vinuri (in general, in primul an de viata);

- dupa aproximativ 12 luni, toate vinurile albe incep sa-si piarda prospetimea si intensitatea aromatica, dar pot fi inca baute;

- in al doilea an, culoarea devine mai adanca, spre galben-auriu, continua pierderea aromelor de fruct si apar aromele date de varsta.

- in al treilea an, majoritatea vinurilor albe sunt mult mai putin placute de baut, fata de cele tinere, si aproape toate si-au pierdut aromele derivate din fruct.

Vinurile rose trebuie tratate ca cele albe. In esenta, sunt de fapt, niste vinuri albe, singurul lucru care le apropie un pic de cele rosii fiind culoarea.

La vinurile rosii, situatia este mult mai complicata. In primul rand, vinul rosu contine mult mai mult material fenolic, ceea ce il ajuta sa-si pastreze in timp aromele. Vinurile variaza mult ca stil si, de aceea, aici nu se aplica acelea si reguli simple.

CINCI FACTORI IMPORTANTI

Acestea fiind spuse, sunt cinci lucruri care trebuie luate in considerare pentru a pastra aromele unui vin:

- Varsta: cel mai bun moment de baut un vin este „acum“. Invechirea este deseori contraproductiva.

- Temperatura: cateva minute la 80 de grade sau o scurta perioada la 50 de grade pot afecta serios integritatea unui vin. O asemenea temperatura poate fi atinsa usor intr-o masina, vara. O zi la 38 de grade va scadea din calitatea vinului. Ideal ar fi ca vinul alb sa stea la 4°C. Expunerea la temperaturi mari provoaca defectul de „gust de hartie / carton“.

- Dopul: povestea ca e nevoie de un pic de aer care sa treaca pe langa dop este o simpla legenda. S-au facut experimente cu vin inchis ermetic, iar vinul continua sa evolueze datorita reactiilor chimice din interior. Cel mai bun dop este cel care sigileaza perfect sticla, iar din acest punct de vedere, screw-cap-ul este cel mai bun.

- Lumina: radiatiile ultraviolete accelereaza imbatranirea vinurilor si creeaza arome specifice. Problemele apar la sticle tinute in vitrine sau in apropierea unor surse de lumina fluorescenta.

- Umiditatea: un grad redus de umiditate afecteaza, pe termen lung, viteza cu care vinul se evapora prin dopurile naturale, insa un vin care a stat atat de mult in sticla incat diferenta sa fie sesizabila a trait deja mult prea mult timp. Umiditatea prea mare conduce la aparitia mucegaiurilor, care sunt urate, dar nu afecteaza vinul. Prea multa umiditate, insa, poate provoca putrezirea rafturilor si paletilor, facandu-i instabili.“

Alte articole pe aceeasi tema:

Concluzii si mituri despre vinul romanesc

 

Adauga comentariu