Costachel - cronicarul de bucate

11 August 2009 - Valentin Ceafalau


Lumea îl cunoaste drept „Costachel” si este autorul rubricii culinare a publicatiei „Ziarul de Iasi”. Fin cunoscator al bucatelor traditionale romanesti, Marius Cristian declara ca a inceput sa scrie bucatarie acum 10 ani pentru ca nu a gasit o carte de bucate pe placul sau, demersul sau materializandu-se in 2003 in „Caietul de retete”, aparut la Polirom. Considera ca bucataria romaneasca este una dintre cele mai valoroase, insa romanii nu stiu sa o aprecieze, fiind dominati de idei preconcepute si generalizari stupide. Am incercat sa strangem in interviul de mai jos reflectiile cornicarului de bucate, despre cum arata si se scrie gustul bucatariei si vinului romanesc si despre atitudinea romanului fata de mancare.

Ce te-a determinat sa treci de la presa la tigaie?

Pai n-a fost chiar asa, fiindca ma tineam de coada tigaii dinainte, iar presa si cronica gastronomica au coabitat prieteneste vreo 10 ani. Prima reteta semnata Costachel a aparut pe la sfarsitul lui '91 (eventual inceputul lui '92, nu mai tin bine minte si nici n-am colectia la indemana) cand, discutand cu colegii de la „Monitorul“ ce sa mai scriem prin gazeta, s-o mai diversificam oleaca, le-am propus o rubrica saptamanala de mancare asortata cu vin. Si, din pacate, motivul principal pentru care m-am apucat de publicat retete n-a disparut nici azi: fiindca nu gaseam (si nici astazi nu gasesc) o carte de bucate in intregime pe gustul meu, m-am apucat sa mi-o scriu singur, pe bucati. Si se pare ca numi place numai mie, asa ca perseverez, chit ca primul obiectiv a fost atins in 2003, cand mi-a aparut la Polirom „Caietul de retete“.

Ce are gastronomia atat de special? Ce bucurii poate oferi acest domeniu?

Pai in primul rand bucuria de a o vedea si intelege ca parte integranta din fiinta unui popor. Si, zau ca nu folosesc cuvinte mari aiurea, la cea mai simpla cercetare vezi cat de bine se leaga obiceiurile gastronomice ale unui neam de istoria lui, de traditii, religie, asezare geografica, sociologie si, deloc in ultimul rand, de realitatile economice si, implicit, politice. Sigur ca ramane intotdeauna bucuria de a savura cum se cuvine o masa buna, stropita cu un pahar de vin asijderea. Dar gastronomia, dupa parerea mea, e in primul rand element de cultura si civilizatie, abia mai apoi o arta.


Bucataria romaneasca, printre cele mai valorase


Ce parere ai despre gastronomia romaneasca?

Stii expresia aia „frumoasa tara, pacat ca-i locuita“? Cam asa si cu mancarurile si vinurile noastre. Dar ca sa raspund direct la intrebare: avem o gastronomie care se numara printre cele mai valoroase din lumea asta, dar ca s-o apreciem si s-o punem in valoare ar trebui mai intai s-o cunoastem si sa nu ne batem joc de ea. Parerea extrem de proasta pe care o are poporul roman despre el insusi se face simtita si aici, ajutata copios de ignoranta, suficienta si snobismul din mass-media, cea care, in fond, ar trebui s-o puna in valoare. Dar daca a ajuns sa fie popularizata drept marea mancare nationala o reteta de cantina comunista precum ciolanul cu fasole.

Care sunt elementele definitorii ale gastronomiei romanesti?

La nivel de natiune, marea putere de a prelua creator si de a „nationaliza“ cele mai diverse influente si mancaruri straine (numai francezii sunt, poate, peste noi la capitolul asta) si lipsa cvasitotala a mancarurilor „de saracie“. Poate doar Oltenia sa faca exceptie de la regula asta, ca papusile de dragavei si chisalita nu-s chiar dovada de belsug. In rest, sunt diferente sensibile intre gastronomiile regiunilor romanesti, asa ca e mai greu sa fac vreo generalizare.


Idei preconcepute si generalizari stupide


Romanii, ca neam, stiu macar cu ce se mananca bucataria lor nationala?

Dupa cum spuneam si mai-nainte, cam nu. Problema e ca predomina ideile preconcepute si generalizarile stupide. Plus ca prea multa lume a ajuns in zilele noastre sa creada ca bucataria romaneasca e cea propusa de restaurantele si birturile cu autoproclamat specific national. Asa ca, daca-i spui acum cuiva ca, in mod traditional, tochitura se mananca doar la pomana porcului, de Ignat, risti sa starnesti zambete, in cel mai bun caz. Ca sa nu mai zic de faptul ca reteta carciumarului, in imensa majoritate a cazurilor, nu prea se potriveste cu originalul, iar aici nu ma refer doar la tochitura.

Au cazut victimele fast-foodului?

Fast-food-ul vine din alta parte, din lipsa de timp si din comoditate, iar fenomenul e global si legat de alimentele industrializate, in general. Sigur ca o doza buna de ignoranta nu poate decat sa ajute, dar cauzele cam aici trebuie cautate. Altminteri, cred ca, daca romanul are de ales intre hamburgheri si mici, va alege sigur micii, mai ales daca are si-o bere la-ndemana.

Prin ce mijloace se poate promova bucataria romaneasca?

Pai, ca s-o promovam, ar trebui mai intai s-o recuperam, iar in afara de Radu Anton Roman n-a prea facut nimeni treaba asta cat de cat sistematic in ultima vreme. Pentru ca, din pacate, asta e principala problema bucatariei romanesti: multe retete autentice risca sa se piarda, si riscam sa ne pomenim, ca si in cazul muzicii populare, cu un deloc apetisant folclor de tip nou. Gastronomic de data asta. Ca si-asa a facut comunismul varza bucataria romaneasca, nu stiu cum o sa mai reziste la asaltul alimentelor industrializate si al bucatariei globale. Sigur, ziceam mai inainte ca stim perfect sa asimilam influentele straine, dar pentru asta avem nevoie ca temelia autohtona sa fie temeinica, nu profund zdruncinata, cum e ea acum dupa vreo 60 de ani de subrezire sistematica.


Vinuri bune la varf, baza subreda


Sa vorbim si despre vin. Ce crezi despre asocierea vin-preparate culinare?

Imi plac la nebunie asocierile regionale, sa beau Aligote de Niculitel cand mananc o saramura de crap in Dobrogea, o Feteasca Alba de Bucium la un pui moldovenesc cu smantana, o Babeasca de Nicoresti la parjoale, un Pinot Gris de Jidvei la un pui cu mere sau cu gutui si o Ro- sioara la o saramura din aceeasi oratanie. Dar astea sunt doar cateva exemple, si nu vreau sa inteleaga cineva ca la o stiuca umpluta de Botosani am sa refuz un, sa zicem, Sauvignon Blanc de Recas.


URDA CU ARDEI GRAS

Un aperitiv foarte aspectuos si simplu de facut, care da o splendida pata de culoare pe orice masa, oricat de festiva ar fi ea. Unde mai pui ca e si deosebita, ca poate va veti fi saturat de clasica mixtura urda plus marar (dar daca va place, eliminati repede cimbrul si busuiocul si astfel obtineti o reteta de-a dreptul romaneasca. Inca o lovitura data imperialismului!). Ieftin si spectaculos, ce altceva va mai puteti dori? Pentru 6-8 persoane va trebuie 5 ardei grasi rosii, 1 kg de urda, 1 crenguta de cimbru, 1 crenguta de busuioc, 1 legatura de patrunjel, 2 linguri de unt. Coaceti ardeii, curatati-i si lasati-i sa se scurga bine. Puteti sa-i lasati si o noapte intreaga intr-o strecuratoare, dar care sa nu fie de metal. (Pacat de zeama lor minunata, dar asta e. Eventual o puteti amesteca intr-o vinegreta cu usturoi, cu care veti condimenta o salata de rosii si castraveti. O idee buna, nu?) Amestecati urda cu untul moale, adaugati apoi verdeata tocata. Taiati ardeii felii si asezati-i intr-o forma de budinca (cu gaura la mijloc). Puneti deasupra lor urda si bagati vasul la frigider, unde trebuie sa stea cateva ore. Scoateti apoi din forma cu grija, asezati preparatul pe un platou, garniti mijlocul dupa plac (cu masline negre fara samburi, masline verzi umplute cu ardei gras, cubulete de castravete etc.) si serviti cu paine prajita.

 

Adauga comentariu