Simbioza stejar-vin

16 Decembrie 2009 - Valentin Ceafalau

Butoaiele din lemn de stejar au jucat un rol fundamental In istoria vinificatiei. La Inceputuri au servit drept recipiente de stocare, Insa, cu timpul, au devenit unul dintre cele mai importante elemente de prelucrare a texturii si aromelor vinului. Acest ultim efect al maturarii In butoaie de stejar a fost cu adevarat Inteles doar de la Inceputul acestui secol, principiile generale care guverneaza maturarea In lemn de stejar fiind surprinzator de simple. Site-ul Snooth.com face o prezentare a tipurilor de stejar si a modului In care acestea influenteaza caracteristicile vinurilor.

Butoaiele din lemn de stejar sunt poroase, acest lucru permitand evaporarea unei mici cantitati de vin, poetic numita „partea Ingerilor“, si patrunderea oxigenului In recipient. Aceste fenomene declanseaza anumite reactii chimice In vin, microoxidari pe toata suprafata butoiului, care pot Imblanzi/ Inmuia taninii vinului. Daca un vin este pastrat In baricuri noi de stejar, taninii lemnosi erodeaza doaga butoaielor, facand vinul mult mai taninos. Exista Insa si cazuri In care efectele oxidative ale maturarii In baricuri Inmoaie taninii mai repede decat ar putea fi absorbiti de vin. Astfel, se explica de ce unele vinuri maturate In baricuri de lemn capata accente mai lemnoase In urma absorbtiei de tanini, fara ca textura sa devina catifelata In urma microoxidarii. In functie de tipul de stejar, se poate determina cand vinul a atins potentialul maxim In urma maturarii, cele mai importante variabile ce fac diferenta Intre tipurile de stejar fiind densitatea fibrei lemnului si porozitatea.

TIPURI DE STEJAR

Majoritatea discutiilor despre lemnul de stejar se poarta In jurul diferentelor dintre asa-zisul „stejar frantuzesc“, cel mai iubit tip de stejar In randul vinarilor din Intreaga lume, si „stejarul american“. Asta nu Inseamna ca stejarul american este de calitate mai slaba decat cel frantuzesc, Insa influenteaza vinul In mod diferit. Lemnul de stejar american, considerat alternativa ieftina a stejarului frantuzesc, a castigat capital de imagine dupa ce a fost folosit cu succes In industria spirtoaselor din Statele Unite. Acest tip de stejar are fibra mai putin densa, arome ferme si porozitate relativ scazuta. Are un continut ridicat de compusi lactici care joaca rolul de Indulcitori ai vinului. Principalele arome descriptive pentru lemnul de stejar american sunt cocos, vanilie si marar. „Stejarul frantuzesc“ este de doua tipuri Quercus Robur (cu fibra mai putin densa) si Quercus Sessiliflora (lemn cu fibra densa). Ambele tipuri aduc un plus de condiment vinurilor si note de ghimbir uscat, cuisoare, cedru si cutie de tutun. Stejarul romanesc este tot din specia Quercus Robur, Insa, potrivit specialistilor, nu se ridica la nivelul celui din Franta, datorita climatului si terroir-ului diferit. In mare, are aceleasi caracteristici precum ruda sa mai renumita, Insa densitatea fibrei este un pic mai redusa, iar agresivitatea aromelor este mult mai mare.

Un al treilea tip de stejar este cel sloven. Acest tip, mai putin cunoscut, este folosit pentru butoaiele de lemn de mare capacitate (1.500-1.800 de litri), folosite In regiunea Piemont, Italia. Acest tip de stejar, cu densitate ridicata a fibrelor si tanini moderati, detine o cantitate limitata de compusi aromatici. O alternativa mai ieftina la lemnul de stejar frantuzesc este si stejarul portughez, experimentat din ce In ce mai des In ultima vreme de catre producatorii europeni. Acest tip de stejar da vinuri agresive, cu note foarte condimentate.

STEJARUL AFUMAT, O CHESTIUNE DE GUST!

Aromele primite de vin de la baric sunt influentate nu numai de tipul de lemn stejar, dar si de modul In care acesta a fost pregatit si prajit, Inainte de a ajunge In forma sa finala. Aceste doua procese, Impreuna cu tipul lemnului de stejar pot contribui esential la definirea stilului de vinificatie. Pentru a putea fi Indoite In forma dorita, interiorul doagelor este prajit la foc deschis de lemn de stejar. Caldura „lucreaza“ lemnul si declanseaza reactii chimice complexe. Una dintre reactii, asemanatoare celei de tip Maillard, care determina caramelizarea carnii si legumelor la prajire, are ca efect dezvoltarea de compusi dulci si polifenoli (compusi aromati), acestia influentand In mare parte aromele si gustul vinului. Baricurile de stejar pot fi prajite In diferite grade, fiecare nivel de ardere avand influenta diferita asupra vinului si aromelor sale. In ultimii ani, folosirea baricurilor de stejar si diferitele niveluri de prajire au Impartit lumea vinului In doua tabere: una conservatoare si una modernista, cea din urma alegand vinuri mai simple, mai putin maturate In baricuri de stejar. Multi vinificatori au facut greseala sa puna vinuri cu extract mare In baricuri de stejar cu intentia de a accelera catifelarea acelor tanini. Baricurile de stejar aduc o contributie importanta de tanini In timpul maturarii vinurilor, mai ales In cazul baricurilor noi. In general, cu cat gradul de ardere este mai puternic, cu atat continutul taninos este mai scazut. Astfel, a luat nastere „reteta“ producerii vinului modern, bogat In tanini, cu arome de fructe si lemn de stejar, un fel de semnatura a vinificatorului, dar care sufera la capitolul tipicitate. Efectul supra-prajirii baricurilor din lemn de stejar merge dincolo de continutul In tanini, avand influenta si asupra aromelor si gustului. Supra-prajirea lemnului de stejar influenteaza nivelul de vanilina In lemnul de stejar, dand nastere unor compu si aromatici ce amintesc de ghimbirul uscat, cuisoare sau condimente, de exemplu, ca sa nu mai amintim de notele de fum sau carbune, prezente In foarte multe vinuri. In general, butoaiele de stejar sunt asociate cu maturarea vinurilor, Insa au aparut si producatori care prefera sa foloseasca aceste recipiente pentru fermentare, pentru foarte multe soiuri albe si cateva rosii. Astfel, pot rezulta vinuri cu note subtile de lemn bine integrate. Drojdiile activate In timpul procesului de fermentare transforma o parte din vanilina din lemn Intr-o maniera non-reactiva.

 

 

Adauga comentariu